Mille-feuilles d’artichauts aux moules La Charron et à l’effilochée de tomates, crème légère au pineau des Charentes
Pour 6 personnes :
- 2,5 kg de moules La Charron
- 6 artichauts
- 300 gr d’échalotes
- 1 botte de ciboulette
- 3 tomates
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de poivre blanc en grain
- 1 citron
- 6 cuillères à soupe de mayonnaise
- 125 gr d’œufs de truite
- 3 cuillères à soupes de ketchup
- 50 cl de crème liquide
Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc et du poivre du moulin, les décoquiller et réserver.
Tourner les fonds d’artichaut et les cuire dans de l’eau citronnée avec de l’huile d’olive, le poivre, la coriandre.
Ciseler les échalotes et faire réduirez de moitié avec le pineau. Mouiller avec la crème et cuire doucement. Lier avec un peu de maïzena.
Eplucher les tomates, les couper en quatre et enlever les pépins puis réserver.
Mélanger la mayonnaise avec une pointe d’ail et la ciboulette, ajouter les moules et monter les mille-feuilles dans des cercles en inox de diamètre 8cm en couches successives : artichaut en lamelle, tomates effilochés, moules artichaut pour finir.
Mettre au fond de l’assiette, la crème de pineau aux œufs de truite, faire un cordon de ketchup (au cornet) autour pour maintenir la sauce au centre de l’assiette. Dresser les mille-feuilles.
David ARNAUS
Le Belle Etoile
79000 NIORT
Moules La Charron flambées au Cognac
Pour 4 personnes :
- 1 kg de moules La Charron
- 1 dl de Cognac
- 3 dl de crème
- 50 gr d’échalotes
- Thym frais
- Persil concassé
Suer les échalotes ciselées dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive, jeter les moules avec le thym dans la casserole bien chaude, flamber au Cognac.
Ne pas couvrir. Une fois le Cognac évaporé, retirer les moules ouvertes.
Ajouter la crème et réduire de moitié, adjoindre les moules, le persil concassé.
Déguster.
Yohan LECLERRE
La Nouvelle Maison des Mouettes
17440 AYTRE
Tartelettes gratinées au moules La Charron
Pour 4 personnes :
- 1 kg de moules La Charron
- 1 pâte feuilletée
- 1 œuf
- 1 échalote
- ½ oignon
- ½ gousse d’ail
- Fines herbes
- Cerfeuil
- Estragon
- 3 tomates (mondées, épépinées et concassées)
- Huile d’olive
- Crème épaisse
Mettre dans une sauteuse, l’huile d’olive, l’oignon, l’échalote et faites revenir. Ajouter les tomates et l’ail, faire réduire, garder au chaud.
Faire ouvrir les moules comme d’habitude. Récupérer le jus et le faire réduire avec la crème. Décortiquer les moules. Etaler la pâte feuilletée et faire quatre tartelettes de 8 à 10 cm. Les faire cuire 10 minutes au thermostat 7. Ajouter dessus les tomates concassés avec les fines herbes, les moules bien rangées. Mélanger dans un bol deux cuillères à soupe de crème épaisse, le jaune d’œuf et un peu de jus réduit. Napper les tartelettes avec et passer au four très chaud deux minutes. Donner une belle couleur.
Mettre dans une assiette et napper autour avec le jus restant.
Bernard FRIGIERE
Le Bistrot de Bernard
17590 ARS EN RE
La Charron à l’oseille et au Pineau des Charentes
Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
- 2 l de moules La Charron
- 50 gr d’échalote finement ciselée
- 15 cl de sauvignon du Poitou
- ½ feuille de laurier
- 1 branchette de thym sec
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de crème d’Echiré
- 4 cl de Pineau des Charentes
- 20 gr de beurre d’Echiré
- 20 gr d’oseille émincée
- Sel de Ré et poivre du moulin
Dans une grande cocotte, faire fondre les échalotes dans le beurre Echiré, mouiller le vin blanc, ajouter le thym et le laurier, laisser étuver 3 minutes.
Ajouter les moules lavées et grattées avec soin et faire cuire 5 minutes en secouant de temps en temps. Les moules doivent être ouvertes. Egouter les moules, les mettre sur une coquille et passer le jus de cuisson à l’étamine.
Disposer les moules sur des grandes assiettes creuses et réserver au chaud.
Ajouter au jus de citron, la crème et laisser à nouveau réduire 2 minutes, mettre les jaunes d’œufs en fouettant hors du feu. Rajouter l’oseille et le Pineau des Charentes, rectifier l’assaisonnement.
Mettre les assiettes au four quelques minutes et napper avec la sauce pineau, servir très chaud.
Jean-Claude DUPEUX
Les Mangeux de Lumas
79270 SANSAIS
La Charron aux mojettes et aux lardons
Pour 4 personnes :
- 1 kg de moules La Charron
- 300 gr de haricots demi-sec
- 1 tomate épépinée coupée en quatre
- 100 gr de petits lardons fumés
- 100 gr de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote coupée en rouelle
- 3 gousses d’ail non pelées
Faire cuire les haricots demi-sec (ils doivent rester assez fermes) et la tomate dans un court bouillon légèrement salé.
Faire ouvrir les moules, avec le vin blanc, l’échalote et les 3 gousses d’ail non pelées.
Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés avec les 3 gousses d’ail non pelées. Lorsqu’ils sont rissolés, ajouter le jus des moules préalablement filtré, faire réduire de moitié.
Hors du feu, rajouter 100 gr de beurre que vous incorporez en faisant tourner la poêle. Y mettre les moules et les mojettes, puis saupoudrer le persil haché et des brins de fenouil.
Le Bateau Lavoir
17290 LANDRAIS
Marinière froide de moules La Charron au safran
Pour 4 personnes :
- 2 kg de moules La Charron
- ¼ de litre d’huile d’olive
- ½ poivron rouge
- ½ poivron vert
- 1 petite courgette
- 2 carottes
- 150 gr de mayonnaise
- 4 pistils de safran
- 1 botte de ciboulette
Tailler tous les légumes en brumoise et les cuire à l’anglaise. Bien les rafraîchir afin de préserver leurs couleurs. Bien les égoutter et les mettre à mariner avec 2 gousses d’ail et de l’huile d’olive. Ouvrir les moules dans une casserole avec un peu d’eau. Décortiquer les moules, garder le jus de cuisson des moules pour la sauce, détendre la mayonnaise avec le jus des moules, ajouter le safran.
Dans 4 assiettes, mettre la brumoise de légumes (bien égoutter) en rond à l’aide d’un cercle. Ajouter la ciboulette ciselée dans les moules et dresser les dessus la brumoise toujours à l’aide du cercle.
Mettre autour la sauce safran. Parsemez de ciboulette.
Les Flots
17340 CHATELAILLON-PLAGE
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules La Charron
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 tomates
- 1 gousse d’ail
- 2 verres de vin blanc de Ré
- 25 cl de crème fraîche
- 4 cuillerées à soupe de fumet de poisson
- 50 gr de beurre
- Persil
- Sel
- Poivre
Laver et nettoyer les moules et les mettre dans une casserole avec le vin blanc sur feu vif.
Daniel MASSE
Le Chat Botté
17590 Saint Clément des Baleines
Pour 4 personnes :
- 2 kg de moules
- 20cl de vin blanc liquoreux type Coteau du Layon
- 2cl d’Armagnac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 échalotes
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette en poudre
- 1 cuillère à café d’origan
- 2 feuilles de laurier
- Mélange 5 baies du moulin (à défaut poivre noir du moulin)
Gratter et laver les moules soigneusement.
Mettre dans la sauteuse le vin blanc, les échalotes hachées, l’Armagnac, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, l’origan, le laurier et le mélange 5 baies moulu. Mélanger et ajouter les moules. Mélanger de nouveau et couvrir.
Dès que toutes les moules sont ouvertes, disposer dans un plat de service et arroser avec le bouillon.
Epices du Monde
Pour 4 personnes :
- 2 kg de moules de bouchot
- 150g de chorizo doux
- 1 citron jaune
- Huile d'olive
- 2 pincées de safran en poudre
- 2 pincées de poivre de Cayenne
- 1 oignon
- Poivre du moulin
Ebarber et laver les moules à grande eau.
Emincer l'oignon, couper le chorizo en petits dés et les faire revenir dans le faitout avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire jusqu'à ouverture complète des coquilles.
Ajouter, le safran, le poivre de Cayenne, le jus d'un demi citron et poivrer. Prolonger la cuisson 5 minutes et servir.
Epices du monde
Pour 6 personnes :
- 1 pâte brisée
- 3 oeufs entiers
- 1 petit pot de crème fraîche liquide (20cl)
- 200g de moules décortiquées
- 70g de gruyère râpé (1 petit sachet)
- 1 pincée de safran
- Sel et poivre
Préchauffer le four à 200° (th 6/7). Etaler la pâte dans un moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
Dans un saladier, casser les oeufs et les battre au fouet. Incorporer la crème liquide et mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter le safran, le sel et le poivre.
Répartir les moules sur le fond de tarte et verser la préparation. Laisser cuire 35 minutes.
Epices du monde
Crème de moules aux courgettes :
Supertoinette, la cuisine familiale
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Salade d’épinards tièdes aux moules et son coulis de ciboulette :
Supertoinette, la cuisine familiale
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Supertoinette, la cuisine familiale
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Sources :
- Sites Internet : www.supertoinette.com / www.epicesdumonde.com
- Petit livret de recettes de moules (Maison de la Mytiliculture)
